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Molho de Escabeche: Popular em Portugal e Espanha

O molho de escabeche é um molho muito popular em Portugal e Espanha, como o comprova este excerto de o “Homem que matou o diabo”, de Aquilino. Ribeiro.

“- Que há de almoçar? – Perguntámos à mulher da taberna, uma digna e bochechuda matrona aprumada por detrás do balcão, ao lado dos copos espetados num escorredor de dentes, boca para baixo, enquanto Ralph consertava a correia no meio de grande ajuntamento de olharapos.

Não havia nada; minto, havia uns bolos muito ressecos, e azeitonas. “E ali que tem?” – tornei a perguntar à vendeira, apontando uma terrina desasada. “Peixes cá do Corgo, mas nem lhos ofereço que são amanhados à nossa moda e as senhoras não gostam”.

“Deixe ver…” Provámos; era uma deliciosa calda de escabeche, gorda e profunda como cheia do Nilo, que afogava uma boa dúzia de trutas, esses extraordinários salmonídeos que pediram a casaca aos marqueses de Luís XIV, para serem os janotas da água doce, e o sabor ao manjar dos deuses para não ir nada igual à mesa de gulosos.”

O molho de escabeche é dos molhos mais tradicionais em Portugal. São inúmeras as receitas e referências a este prato que é feito com vinagre, azeite, cebola, louro, entre outros ingredientes.

É usado para temperar e acompanhar peixes (como por exemplo as populares enguias de escabeche ou carapaus de escabeche), ou carnes.

É também uma forma de conservação de alimentos usada há séculos. Muitos dos alimentos usados para alimentar a tripulação das naus durante os Descobrimentos eram conservados em escabeche, o que também contribuiu para a sua disseminação pelo mundo inteiro.

Pensa-se que o molho de escabeche tenha sido introduzido na Península Ibérica pelos árabes, embora a sua origem seja anterior e persa. O seu nome deriva do árabe iskabaj.

É um molho particularmente popular em Espanha e Portugal, onde, tal como já dissemos, são inúmeras as receitas de escabeche.

São inúmeras as receitas de escabeche, mas a receita de cordornizes de escabeche, que apresentamos de seguida, é um bom exemplo de aplicação deste tradicional molho ibérico.

Indicadores de Preparação:

Tempo
1 Hora
Dose
4 Pessoas
Dificuldade
Fácil
Custo
Médio

Ingredientes:

  • 8 Codornizes;
  • Azeite 0,5 dl;
  • Vinagre 0,5 dl;
  • 4 dentes de Alho;
  • 4 Cebolas;
  • 1 ramo de Salsa;
  • 1 folha de Louro;
  • Vinho Branco 0,2 dl;
  • Pimenta e Sal  à descrição.

Preparação:

  1. Tempere as codornizes com sal e pimenta;
  2. Aqueça em seguida o azeite e aloure as codornizes temperadas;
  3. Retire-as e, na mesma gordura em que as alourou, junte os alhos esmagados e cebolas cortadas em meias luas;
  4. Deixe cozinhar até a cebola ficar translúcida, sem alourar;
  5. Junte de novo as codornizes e adicione o vinagre, a salsa, o louro e o vinho branco;
  6. Tape e deixe cozinhar durante cerca de 30 minutos;
  7. Guarde no frigorífico de um dia para o outro.

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