Dicas

Origem da Maionese

Diz-se que a necessidade aguça o engenho e a origem da maionese será a prova disso. Conta-se que, depois de conquistar a cidade de Mahon, o Duque de Richelieu terá dado um banquete para comemorar essa vitória. No entanto, a ementa incluía um molho à base de natas, ingrediente que o cozinheiro não tinha.

Perante isto, o cozinheiro decidiu utilizar azeite, ovos e sal para fazer o molho. Este foi grandemente apreciado por todos e batizou-se o molho com o nome Mahonaise, como referência à conquista da cidade de Mahon.

A maionese é uma emulsão de azeite (ou óleo) e vinagre. Como qualquer emulsão, precisa de um agente emulsionante para conseguir juntar dois ingredientes que normalmente não se misturam.

No caso da maionese o agente emulsionante é a gema de ovo. O vinagre também tem um papel fundamental na maionese, pois para além de a tornar mais espessa devido às alterações da gema do ovo provocadas pela sua acidez, também funciona como conservante.

A velocidade com que se adiciona o azeite é muito importante, pois esta adição tem de ser feita lentamente. Caso contrário a maionese poderá “talhar”. Isto acontece, quando as gotículas do azeite se juntam umas às outras, o que leva a que o azeite forme uma camada separada. Se isto acontecer deve adicionar-se um pouco de água.

A maionese é um molho muito popular, seja como acompanhamento de pratos, seja como base de sanduíches. Pode também ser base para outros molhos, como é o caso do Aioli, uma maionese de alho, tradicional do sul de França, ou o caso do molho tártaro que acompanha o britânico “fish and chips”.

Receita de Molho Tártaro

Indicadores de Preparação:

Tempo
10 Minutos
Dose
6 Pessoas
Dificuldade
Fácil
Custo
Barato

Ingredientes:

  • Maionese 1 Chávena;
  • Anchovas 2 Filetes;
  • Alcaparras 1 Colher de chá;
  • Pepinos em conserva 2 pepinos;
  • Salsa á descrição;
  • Sal e Pimenta á descrição;
  • Sumo de Limão á descrição.

Preparação:

  1. Pique as anchovas, as alcaparras, os pepinos e a salsa e misture na maionese;
  2. Junte sal, pimenta e sumo de limão a gosto.

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