Dicas

Tipos de Vinagre mais Comuns

O vinagre é um ingrediente indispensável na culinária, seja para temperar saladas ou para realçar o sabor de carnes e peixes através de molhos e marinadas, contribuindo para os sabores tão conhecidos da cozinha mediterrânica.

São inúmeros os tipos de vinagre utilizados na gastronomia, uma vez que pode ser feito a partir da fermentação de qualquer açúcar.

Esta enorme variedade de tipos de vinagre permite ligá-los a pratos e combinações de sabores diferentes. Por isso, descrevemos brevemente os vinagres mais populares no mercado e as melhores combinações culinárias de cada um deles.

Dentro dos grandes grupos de vinagre, que existem, iremos falar de três: vinagres de vinho, vinagres de fruta e sidra e vinagres de cereais.

Os vinagres de vinho são obtidos a partir do processo de fermentação acética do vinho. Neste grupo encontramos o tradicional vinagre de vinho tinto e branco, e o vinagre balsâmico.

Os vinagres de vinho tinto ou branco são os mais usados na Europa Central e do Sul, especialmente os de vinho branco, existindo enorme variedade deste tipo de vinagres, proporcional também ao tipo de castas de uvas (tintas e brancas, respectivamente) usadas na sua produção.

A qualidade do vinho utilizado é determinante na complexidade dos aromas e qualidade final, consequência também do seu estágio (que pode ir até dois anos) em barris de madeira. São vinagres de grande acidez, sendo indicado para molhos, temperar alimentos e marinadas. É também comum estes vinagres serem aromatizados com ervas, outros condimentos ou mesmo frutos.

Outro vinagre produzido a partir de vinho é o vinagre balsâmico. Este é um vinagre italiano, originário das províncias de Modena e Reggio Emilia. É feito a partir de sumos concentrados ou mostos de uvas da casta Trebbiano e passa por um longo processo de fermentação, sendo envelhecido, pelo menos durante dez anos, em barris de madeira. É muito escuro, rico, doce e complexo. É excelente para molhos e também servido simples. Em Itália é tradicional ser servido sobre queijo parmesão.

Os vinagres de fruta e sidra são, tal como o nome indica, vinagres obtidos por fermentação acética dos mostos de fruta ou de sidra. O vinagre de sidra, é mais usado no norte da Europa e tem uma expressão cada vez maior no mercado português. É um vinagre muito suave, de baixa acidez, sendo conhecido pelas suas propriedades medicinais, pois é rico em vitamina C, E, A, B1, B2, B6 , beta-caroteno, bioflavonóides e potássio. É excelente para molhos de saladas e acompanha bem carnes, peixes e caça.

Os vinagres de cereais são obtidos pelo processo de dupla fermentação, alcoólica e acética, de cereais, cujo amido tenha sido convertido em açúcares. Dentro deste grupo, o vinagre de cereais mais utilizado em Portugal é o vinagre de arroz. Este, originário do Japão, é naturalmente produzido a partir da fermentação do arroz.  É um vinagre suave, de baixa acidez, e caracteriza-se por ter uma cor que oscila entre o branco e o dourado claro, embora também existam variedades de tom mais escuro, estas de sabor mais forte e ligeiramente fumado. É usado na cozinha oriental, sendo especialmente indicado para o famoso sushi e pratos agridoces.

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